تهیه پنیر سیامزگی محلی گیلان

ابتدا شیر بز یا گوسفند را می‌دوشند و سپس از یک صافی پارچه‌ای یا توری نازک عبور می‌دهند. بعد از گذراندن از صافی، به شیری که هنوز گرم است، مایع پنیر می‌زنند و در یک دیگ با آب ترکیب می‌کنند. این مخلوط بعد از مدتی می‌بندد. سپس با یک کاسه فلزی، مایع به دست آمده را داخل دیگی که روی آتش اجاق است می‌ریزند و در مدت زمان ۱۰ تا ۱۵ دقیقه خمیر دیگری به دست می‌آید. این خمیر را در ظروفی که از جنس چوب و به شکل بشقاب است، می‌ریزند و با فشار دست، آب آن را می‌گیرند و پنیر باقی می‌ماند

.

طعم پنیر سیاهمزگی گیلان

طعم پنیر سیامزگی گیلان، نمکی و کمی تند است و بافتی نیمه سخت مانند پنیر کوزه یا پنیر خیکی آذربایجان دارد. البته این تندی فقط مختص به طعم نیست و پنیر سیاهمزگی بوی تندی نیز دارد و به همین دلیل بسیاری از آن خیلی استقبال نمی‌کنند.

فکر بشر در ابتدا به درست کردن این پدیده خوشمزه نرسیده و پنیر فرزند ناخواسته شیر بوده و چه خوب که بر حسب تصادف، شیر در پوست شکم گوسفند یا شتری تکان خورد، دلمه بست و آب آن جدا شد و پنیر متولد شد. واقعا باید خوشحال بود که نسل ما نسلی است که بعد از پیدایش پنیر، به ویژه پنیر سیامزگی، زندگی می‌کند و از این نعمت خوش‌طعم بهره‌مند است.

پنیر سیامزگی ساوا برآمده از دل همین نعمت‌ها است و خوردنش واجب. هرچند این پنیر با طعم و مزه طبیعی بی‌نظیرش به تولید انبوه نرسیده، اما مدت‌ها است که برای ماجراجویان مزه مکشوف شده است. رنگ آن مایل به زرد و بافتش نیمه‌سخت است. طبیعی است که محصولی که از شیر گاو و بز باشد و به مدت حدود ۶ ماه در شکم گوسفند پرورش یافته، خود را در برابر حرارت زود ول نمی‌دهد. این پنیر پرچرب و بسیار خوش‌خوراک نام خود را از روستایی جنگلی و کوهستانی در جنوب غربی رشت، یعنی سیامزگی، گرفته است که امروزه دیگر در آن‌جا تولید نمی‌شود. 

پنیر سیامزگی ساوا یک همه‌فن‌حریف و ضمانتی است برای این‌که غذاهای‌مان لذیذ شود؛ از یک غذای کاملا محلی مانند پنیربوروشته گرفته تا یک غذای کاملا اروپایی مانند لازانیا. می‌توانیم بی‌فکرِ پیش روی آن حساب باز کنیم

حاصل‌جمع عوامل زیادی مانند نوع دام، نوع تغذیه، فصل چرا و شیردهی، مدت زمان بلوغ و کهنگی و غیره، بر کیفیت پنیر از نظر ظاهر، طعم، عطر، بافت، حس دهانی و حتی صدای خوردنش، تاثیر می‌گذارد. چرخه‌ طعمی پنیر به ما کمک می‌کند تا بخش زیادی از شخصیت این فرزند خلف و خوشمزه‌ لبنی را بشناسیم و بتوانیم انتخاب باب طبع‌تری داشته باشیم. 

پنیرشناسی را از مرکز این گستره‌ رنگارنگ شروع می‌کنیم که طعم و مزه‌های عمومی‌تری هستند. همین‌طور که به سمت محیط بیرونی دایره پیش می‌رویم، طعم‌ها خاص‌تر و متفاوت‌تر می‌شوند. 

نباتی

مواد تغذیه‌کننده 

علفی یا سبز: رایحه‌‌ی چمن‌های تازه چیده شده که معمولا فقط با اصطلاح عمومی «سبز» شناخته می‌شود. یادآور مراتع یا زمین‌هایی سرسبز هستند. مثال: پنیر گاوهای تغذیه شده با علف‌های دامنه‌های آلپ.

گیاهی: رایحه گیاهان تازه به طور کلی و ادویه‌جات. مثال: پنیری که به آن گیاهان اضافه شده باشد مثل پنیر کوزه رازیانه،  گاهی پنیر ربلوچون فرانسه.

میوه‌ای 

استالدهید: عطری قوی و تند شبیه به عطر «سیب ترش رسیده» که خوردنش هم  باعث ایجاد جمع‌شدگی و درهم‌کشیدگی لب و دهان‌مان می‌شود. این رایحه به صورت طبیعی در میوه های بالغ، گیاهان مختلف، سبزیجات، گاهی دود سیگار و دود ناشی از سوختن بنزین و گازوئیل وجود دارد. مثال: ریکوتای تازه، فتا تازه و کفالوتیری (پنیری سخت اهل یونان، قبرس و ترکیه از شیر بز یا گوسفند). 

استرهای میوه‌ای: رایحه مربوط به عطر و طعم‌های میوه ای مثل آناناس، توت فرنگی و سایر میوه‌ها و گاهی اوقات به عنوان عطر عمومی نوع «غلات صبحانه میوه‌ای» هم توصیف می‌شود. مثال: بسیاری از پنیرهای کهنه ایتالیایی، پارمسان. زیاد عطر میوه‌ای در پنیر چدار، مقادیر از نظر درجه‌بندی حرفه‌ای نقص محسوب می‌شود.

گلی

گل‌سرخی: رایحه مرتبط با گل سرخ یا گل‌های دیگر. مثال: بعضی از چدارهای کهنه، بعضی از پنیرهایی کهنه‌ی هلندی. 

کاجی: رایحه‌ی مرتبط با درختان کاج و صنوبر و طعم‌یاد رزماری یا سایر گیاهان رزین‌دار. مثال: پنیر هاربیسون آمریکایی که پنیرهای تازه را در نوارهایی از لایه داخلی پوست درخت کاج می‌پیچند. گویا رایحه، بافت و طعم آن فراموش‌نشدنی است. 

بدون عطر مطلوب

سیری/پیازی: رایحه مرتبط با اعضای خانواده آلیوم مانند سیر ، پیاز و غیره. وقتی رژیم غذایی دام مقدار زیادی آلیوم باشد، نتیجه‌ی دیگری نباید انتظار داشت! گاهی هم این بو در اثر مشکل در حمل شیر رخ می‌دهد. 

غیرسالم: اصطلاح عمومی توصیف وجود عطر و طعمی که در این چرخه نمی‌گنجد. 

سایر

آجیلی: رایحه مرتبط با آجیل و دانینه‌ها. به دلیل تنوع بسیار زیاد آجیل و طعم دهنده های مربوط به آن، تعریف این اصطلاح کمی پیچیده است. مثال: پنیرهای حاصل از دام‌های کوه آلپ مانند بعضی پنیرهای سوییسی که طعم‌یاد گردو دارند.

قارچی: رایحه مرتبط با قارچ‌های تازه و گوشت. معمولا این پنیرها مزه‌ی اومامی غالبی دارند. مثال: پنیرهای سفید کپکی، بری، برخی از کممبرها، پنیر لیمبرگر آلمان.

لاکتیک

پاک

تازه: اصطلاح عمومی دیگر برای «تمیز» است. 

شیری: عطر و طعم مرتبط با شیر تازه یا چربی شیر و یادآور خامه یا شیر پرچرب است. مثال: پنیر لیقوان، پنیرهای تازه، ماسکارپونه، پنیر مکزیکی پانلا، گودا. 

کره‌ای: رایحه مرتبط با کره. طعم‌یاد ذرت بو داده در مایکروویو را دارد. مثال: پنیر جارلزبرگ نروژی یا هَوارتی دانمارک. 

شیرین: مزه‌ شیرین وقتی در یک پنیر استفاده می‌شود، می‌تواند چند معنی مختلف داشته باشد: فاقد طعم اسیدی مانند پنیر کالبی تازه، طعم شیر تازه مانند ریکوتای شیر کامل یا مانند گودای کهنه که در واقع طعم شیرین دارد. 

ناپاک

بیات: رایحه مرتبط با شیر کهنه و بیات شده.

ترش: ترش متفاوت از اسیدی است. این طعم به ترشی حاصل از اسیدی بودن سرکه یا مرکبات اشاره دارد. مثال: لیمبرگر و بلوچیز. 

گرمایشی

پخته: رایحه گوگردی مرتبط با شیری که بیش از حد پخته شده و نزدیک به سوختن باشد. مثال: بعضی پنیرهای ریکوتا یا ماسکارپونه. 

سوخته: چند درجه بالاتر از پختن.

کاراملی: طعم و مزه ای شبیه کارامل یا شکر پخته شده و گاهی به طعم تافی هم نسبت می‌دهند. مثال: گودای کهنه، پارمسان و چدار شیرین.

حیوانی

مربوط به دامداری

گاوی: رایحه مرتبط با گاو، طویله و غیره. مثال: بعضی بلوچیزها، چدارهای خانگی روستایی. 

بزی: رایحه‌ای که بوی طبیعی بز می‌دهد. مثال: پنیر سیامزگی. 

گوسفندی: بسیاری از پنیرها پنیرهای به دست‌ آمده از شیر گوسفند. مثال: پنیر کوزه، پنیر اسپانیایی مانچگو.

سایر

گربه‌ای: رایحه نه چندان خوشایند مرتبط با ادرار گربه. بسیار قوی و گوگردی. تصور می شود که ترکیبی با عنوان «کتون گربه» عامل ایجاد این عطر و بو باشد.

عرق یا بوی بدن: رایحه‌ای مرتبط با عرق یا بوی بدن که گاهی اوقات «جوراب عرق‌کرده» هم می‌گویند. 

سایر طعم‌های عمومی

حسی-پیکری

گس: احساس خشکی یا چروگی در دهان که علت آن می‌تواند بسیار متفاوت باشد. گاهی یون‌های فلزی که جایگزین نمک در پنیر هستند، می‌توانند این حس را ایجاد کنند. مثال: بعضی پنیرهای چدار.

سوزش: احساس گرمای زیاد، سوزش یا تندی در دهان. مثال: پنیرهای شیر خام کهنه، پنیر عمل آماده با لیپاز. دلیل این حس هنوز کاملا شناخته نشده است.

لیپیدی

صابونی: رایحه مرتبط با صابون. مثال: بعضی پنیرهای شیر بز، پنیر رومانو. 

مومی: رایحه مرتبط با موم. مثال: پنیرهای پرچرب. 

بوتریک اسید: رایحه اغلب زننده یا تند شبیه استفراغ کودک. مثال: پنیر ایتالیایی پروولون و یا پنیری که لیپاز به آن اضافه شده.

سایر

گوگردی: رایحه مرتبط با گوگرد، تخم‌مرغ آب‌پز، کبریت سوخته. مثال: بعضی چدارهای کهنه. 

آمونیاکی: رایحه مرتبط با آمونیاک. مثال: پنیرهای کممبر.

مزه‌های اصلی

شوری

شیرینی

ترشی

تلخی: که گاهی با اسید اشتباه گرفته می‌شود. 

اومامی: مثل پارمسان. 

ناآشنا

شیمیایی: اصطلاح فراگیر برای توصیف طعم ناآشنا در پنیر.

فلزی: تیزی مرتبط با طعم فلز در دهان. 

دگردیسی بافتی

آب‌گوشتی: مشابه امامی، رایحه‌ مرتبط با آب و عصاره‌ گوشت. گاهی اوقات به عنوان گوشتی هم شناخته می‌شود. مثال: چدار کهنه و پارمسان کهنه.

برشته شده: رایحه گیاهان و گوشت‌های برشته شده.

ریز ذره

کپکی

کتون: بعضی بلوچیزها

ترشیده 

مخمر

• مخمری

• مالتی

• لکه‌های آب پنیری 

• تخمیری

.

منبع:اولس